Unul dintre obiceiurile rămase din vremurile când mâncarea nu era la fel de accesibilă în sezonul rece, conservarea alimentelor este încă populară în rândul pasionaților de gătit.
Originea controlată a fructelor și legumelor, rețetele păstrate și transmise din generație în generație și gustul autentic sunt doar câteva dintre argumentele celor care aleg să prepare tot felul de bunătăți la debutul toamnei.
Cuprins:
Primul pas în acest proces este spălarea și sterilizarea borcanelor. Spălarea se poate face simplu, în mașina de spălat vase, apoi sterilizarea se face cu ajutorul cuptorului: în cuptorul rece se introduc borcanele și capacele la o temperatură de aproximativ 105-110 grade Celsius și se lasă la sterilizat timp de 10 minute.
De la zacusca de legume, de ciuperci sau de pește, la sosul de roșii care transformă orice ciorbă într-o delicatesă ”ca la mama acasă” sau murături în oțet și în saramură, dar, fără să ignorăm deliciile dulci precum dulceața și gemul, ți-am pregătit o serie de rețete care să te inspire în demersul de a umple cămara:
Un produs cu rădăcini slave, zacusca este foarte populară. O consumăm ca aperitiv tradițional, dar și ca fel principal de mâncare, mai ales în zilele de post. Din vinete și ardei, din ciuperci, din fasole sau din pește, zacusca ne cucerește de fiecare dată simțurile. Iată câteva rețete populare și modul lor de preparare:
Ingrediente:
5 kg vinete proaspete
1 kg ardei kapia, ardei grași roșii sau gogoșari
400 g ceapă albă
500 ml de ulei de floarea soarelui
1 kg de roșii
4-5 lingurițe de sare, după gust
2 lingurițe de piper măcinat
4 foi de dafin
Mod de preparare:
Primul pas al acestei rețete este coacerea vinetelor la foc sau în cuptor. După coacere, vinetele se curăță bine și se lasă la scurs timp de cel puțin două ore. După ce s-au scurs, vinetele se toacă pe tocătorul din lemn, cu un cuțit special, care nu permite oxidarea, realizat tot din lemn.
Al doilea pas îl reprezintă coacerea ardeilor. După ce îi iei de pe foc, presară sare deasupra și acoperă recipientul cu un capac, pentru a-i curăța mai ușor. Îndepărtează semințele și cotorul și taie-i fâșii subțiri după curățare.
Opărește roșiile și îndepărtează-le coaja, apoi stoarce excesul de lichid din ele, cu ajutorul palmelor. Folosește mașina de tocat pentru a le mărunți și a obține o passata cremoasă și densă.
Curăță ceapa și mărunțește-o manual sau cu ajutorul unui tocător electric, apoi călește-o într-o cratiță, în ulei, până devine sticloasă. Adaugă ardeii și amestecă, la foc mediu, timp de câteva minute. Următorul pas este adăugarea vinetelor și asezonarea cu sare, piper și foi de dafin. Ultimul ingredient care trebuie adăugat este passata de roșii, după care preparatul trebuie să mai stea pe foc cca 30 de minute sau mai mult, până la evaporarea sucurilor de legume și ridicarea uleiului la suprafață. În tot acest timp, este important să amesteci ingredientele, pentru a lăsa aromele să se întrepătrundă. La final, vei adăuga zacusca în borcane, le vei închide ermetic, le vei așeza pe o tavă metalică și acoperi cu cârpe sau o pătură, pentru sterilizare. Este indicat ca acest proces să nu fie întrerupt – păstrează borcanele în aceeași poziție până a doua zi.
Ingrediente:
2 kg de ciuperci champignon proaspete, albe sau brune
500 g de ciuperci de pădure – poți folosi ghebe, hribi sau gălbiori
2 kg de ardei kapia sau gogoșari
1,6 kg de ceapă albă
2 căpățâni de usturoi
400 ml de ulei
2,5 kg de roșii
Sare, piper și boia dulce sau iute, pentru asezonare (4-5, 1-2, respectiv 2-3 lingurițe, după gust)
Mod de preparare:
Pregătește întâi ardeii la foc sau în cuptor și curăță-i, apoi curăță ciupercile și, dacă folosești ghebe, fierbe-le timp de câteva minute înainte de a le folosi în preparat. Folosește un tocător pentru a mărunți ceapa și usturoiul și, în funcție de textura pe care vrei să o aibă zacusca, poți mărunți ciupercile și celelalte ingrediente în mașina de tocat sau cu robotul de bucătărie, dacă preferi consistența de pastă. Este important să le mărunțești individual, pe categorii.
Pregătește roșiile pentru a obține un fel de suc: curăță-le, apoi pune-le în blender.
Călește ceapa și usturoiul în ulei, cu puțină sare, până devin transparente. Adaugă ardeii și amestecă timp de câteva minute, apoi ciupercile și mirodeniile. După 10 minute, încorporează sucul de roșii și, dacă vrei o aromă de inspirație mediteraneană, adaugă puțin busuioc sau oregano uscat. Fierbe în continuare zacusca, timp de 45-60 de minute, până se evaporă lichidele. Apoi, sterilizează borcanele cum am descris anterior.
Ingrediente:
1 kg de pește curățat, fără cap și coadă (pește mic, de apă dulce)
500 g de ceapă albă
170 g de morcovi
1,4 kg de roșii
1,4 kg de ardei kapia sau gogoșari
170 ml de ulei de floarea soarelui
80 ml de oțet
Un vârf de cuțit de zahăr
4 căței de usturoi
O frunză de dafin
Sare, piper, boia iute, după gust
Mod de preparare:
Peștele curățat se fierbe într-o oală cu oțetul și cu apă cât să îl acopere, până când carnea se desprinde de pe oase. Se lasă la răcit și se dezosează, apoi se rupe manual sau se dă prin mașina de tocat. Între timp, ardeii se coc și se curăță de coajă, cotor și semințe.
Ceapa, usturoiul și morcovul se călesc în ulei cu puțină apă, după care se completează cu ardeii tăiați fâșii. Se adaugă roșiile curățate și date prin mașina de tocat sau robot, împreună cu zahărul și mirodeniile. După ce preparatul scade, se adaugă bucățile de pește și puțină zeamă de apă cu oțet (în care a fiert peștele) și se amestecă, pe foc, timp de câteva minute. Zacusca se pune în borcane și se sterilizează la bain-marie.
Consumate ca aperitiv sau ca garnitură la o serie de preparate din carne și nu numai, folosite ca ingrediente în mâncăruri precum salata de boeuf sau utilizate pentru decoruri și plating, murăturile sunt întotdeauna apreciate, indiferent dacă sunt preparate în oțet sau în saramură. Iată câteva rețete de murături care te vor cuceri:
Ingrediente:
2,5 kg de castraveți cornichon proaspeți
100 g de sare mare
300 g de zahăr
500 ml de oțet
1,3 l de apă
O rădăcină de hrean
100 g de semințe de muștar
60 g de piper negru boabe
Mărar cu flori
160 g de ceapă
12 căței de usturoi
Opțional, frunze de vișin
Mod de preparare:
Mai întâi, trebuie să pregătești ingredientele: se spală castraveții, se curăță hreanul și se taie în bastonașe, se curăță usturoiul, se spală mărarul, iar ceapa se curăță și se taie rondele.
Ulterior, vei așeza ingredientele în borcane. Poți completa rețeta cu rondele de morcovi, arpagic, ardei iute etc., pentru a obține aroma pe care o apreciezi. După ce ai pus în borcane castraveții, hreanul, semințele, ceapa și mărarul, pune la fiert apa cu sare și zahăr și adaugă oțetul după ce aceasta a clocotit și ai oprit aragazul sau plita.
Pune borcanele deasupra unei tăvi metalice și adaugă lichidul peste conținut, astfel încât acesta să fie complet acoperit. Înfiletează capacele și lasă borcanele să se răcească peste noapte. Timp de o săptămână, întoarce-le în fiecare zi, cu susul în jos și invers, pentru ca ingredientele să se așeze perfect și să nu se tulbure lichidul.
Ingrediente:
3 kg de castraveți
3 morcovi
Două căpățâni de usturoi
O rădăcină de hrean
3 lingurițe de piper boabe
Mărar cu flori
3 litri de apă
3 linguri de sare mare
Mod de preparare:
Castraveții, hreanul, mărarul și usturoiul se pun în borcan, după ce au fost spălate, curățate și, eventual, tăiate, alături de boabele de piper.
Din apă cu sare, se face o saramură, care se lasă să clocotească. După ce aceasta s-a răcit timp de câteva minute, se acoperă castraveții din borcan cu ea. La fel ca la restul conservelor, borcanele trebuie așezate pe o tavă metalică, pentru a nu se sparge din cauza căldurii. Borcanele nu se acoperă ermetic, ci cu farfurii mici, din sticlă sau porțelan, timp de una sau chiar două zile, perioadă în care se prepară din nou saramură, pentru a completa conținutul, în cazul în care aceasta a scăzut. Fermentarea se face ulterior, într-o cămară răcoroasă și durează până la 5-6 săptămâni.
Ingrediente:
4 kg de gogoșari tăiați și curățați de semințe
700 ml de oțet
2 l de apă
Două linguri de sare
12 linguri de zahăr
Două rădăcini de hrean
8 foi de dafin
Boabe de piper și de muștar
Mod de preparare:
După ce ai curățat și cântărit gogoșarii, taie-i în sferturi și lasă-i la scurs. Fierbe apa, împreună cu oțetul, sarea, zahărul și mirodeniile. Când aceasta clocotește, scufundă gogoșarii în ea și lasă-i timp de câteva minute pe foc, apoi oprește sursa de căldură. Pune gogoșarii în borcane, alături de frunzele de dafin și hreanul tăiat fâșii, fără a-i presa. Toarnă lichidul deasupra, închide borcanele ermetic și lasă-le la răcit pe o tavă metalică, până a doua zi. Ulterior, depozitează-le într-un loc uscat și răcoros. Gogoșarii vor fi murați și perfecți pentru servire după aproximativ două săptămâni.
Ingrediente:
Două verze de dimensiuni medii, una albă și una roșie
3 kg de castraveți
5-6 morcovi
1,5 kg de roșii gogonele
Două conopide
O căpățână de usturoi
1,5 kg de ceapă
3-4 rădăcini de hrean
O legătură de frunze de țelină
O legătură de leuștean
5-6 ardei iuți
Opțional, câteva felii de măr sau de gutuie
Condimente: sare mare, piper negru boabe, mărar uscat cu flori, cimbru uscat
Mod de preparare:
După ce ai spălat bine legumele, taie-le după bunul plac și pregătește astfel borcanele: un strat de mărar și cimbru, un strat de varză asortată, un strat de ceapă, câțiva căței de usturoi, un strat de morcovi și unul de hrean, iar deasupra, ardeii iuți și fructele, dacă folosești. Ultimele straturi sunt de gogonele, castraveți, morcovi, conopidă și ardei iuți. Se repetă operațiunea până la umplerea borcanelor. Deasupra tuturor ingredientelor, se pun boabele de piper și frunzele de țelină și de leuștean. Pentru prepararea saramurii, vei folosi o lingură de sare pentru fiecare litru de apă. Aceasta nu se fierbe, dar se dizolvă prin amestecare. Saramura se toarnă în borcane, astfel încât să acopere toate ingredientele. Borcanul se acoperă inițial doar cu o farfurie fixată cu o greutate și se lasă la fermentat timp de 6-7 zile. Ulterior, se închide etanș cu capacul și se depozitează în cămară sau în beci.
Gemul și dulceața ne-au îndulcit copilăria, astfel că nu le putem ignora, atunci când vine vorba despre conserve. Iată două rețete populare în toate regiunile țării:
Ingrediente:
1,5 kg de prune dulci, bine coapte, fără sâmburi
400 g de zahăr
80 g de miez de nucă
Mod de preparare:
Prunele curățate și tăiate în jumătăți se pun într-o oală, pe aragaz, la foc mic, până când încep să se înmoaie și să fiarbă. După cca o jumătate de oră, se adaugă zahărul și miezul de nucă, rupt în palme, în bucăți mari. Se amestecă dulceața până când se topește complet zahărul, apoi gemul se mai lasă pe foc între o oră și o oră și jumătate, amestecând constant, până când scade lichidul suficient. Se toarnă în borcane sterilizate, care se închid ermetic, apoi se depozitează în cămară. Cu acest gem și un unt de calitate, nu mai ai nevoie decât de un prăjitor de pâine, pentru o dimineață perfectă.
Ingrediente:
2 kg de vișine
2 kg de zahăr
Mod de preparare:
Vișinele se spală bine și se curăță de sâmburi. Apoi, se acoperă cu zahăr, într-un castron și se lasă peste noapte. Până dimineață, vișinele vor lăsa mult suc și poate începe procesul de fierbere, inițial la foc mare, până dă în clocot și începe să facă spumă, apoi la foc mediu, până când consistența devine gelatinoasă, densă și închisă la culoare. După oprirea focului, lasă dulceața să se odihnească două, trei minute, apoi pune-o în borcane și închide-le ermetic, cu capacul. Dulceața nu necesită sterilizare suplimentară.
Pentru unii, conservele pentru sezonul rece sunt sursa principală de nutrienți în perioada toamnei și a iernii. Pentru alții, reprezintă doar o delicatesă ocazională sau un plan de rezervă. Indiferent în care categorie te afli, cu siguranță te vei bucura de aromele îmbietoare ale rețetelor prezentate. Poftă bună!
Sursă foto: Pexels
